Harmonização é a busca do equilíbrio entre o vinho, a comida e o nosso paladar. É uma linha tênue e muito pessoal. É como um casamento, duas partes distintas que não devem sobressair uma à outra e, juntos, formar um terceiro elemento, uma associação mais prazerosa. 

Elencamos alguns princípios para ajudar na hora da harmonização:

PESO_ 

O peso do vinho e da comida devem ser compatíveis. O prato não pode sobressair à bebida e nem o vinho pode ser mais estruturado que ele. Precisam ter mais ou menos o mesmo peso de boca, seguindo a mesma linha. 

Vinhos tânicos, por exemplo, precisam de proteína. O tanino tem efeito tátil (adstringência, secura) acentuado quando encontra as proteínas da saliva. Ele perde intensidade com alimentos proteicos na boca, isto limita sua ação na saliva. Por isto é tão clássica a harmonização de vinhos encorpados e carnes mal passadas.

ACIDEZ_

A acidez é uma das magias do vinho. É coringa na hora da harmonização, balanceia o açúcar do vinho, quebra as moléculas de gordura, consegue enfrentar pratos mais salgados, muito ácidos, apimentados ou condimentados, amenizando a intensidade destes ingredientes para que o sabor de todos os elementos apareça. Ela também consegue limpar o paladar para a próxima garfada.

DOÇURA_

O açúcar tem o poder de contrastar com o sal e a pimenta, ressaltando os sabores mais primários do alimento. Quando pensar em harmonizar uma sobremesa, procure um vinho no mínimo com o mesmo grau de doçura ou até um pouco mais, para que a comida não sobressaia ao vinho. 


SAL_

Acentua o tanino. O contraste entre o doce e o salgado é uma saída para o casamento aprazível. O sal, assim como a pimenta, tem o poder de ressaltar o álcool nos vinhos. Outra saída é buscar por graus alcoólicos mais baixos. 


INTENSIDADE_

As intensidades aromática e de sabores devem ser similares. Se for uma preparação muito perfumada, pede um vinho igualmente aromático. Se o vinho contiver notas parecidas com o alimento, ótimo!


HARMONIZAÇÃO REGIONAL_

Naturalmente os produtores já vinificam os seus vinhos para harmonizar com a gastronomia familiar, a comida do dia a dia. São anos de experimentação, que resultaram em combinações perfeitas. Além de existirem os traços do terroir, alimentos que cresceram sobre a ação do mesmo solo e clima acabam agregando “vivências” similares, como a maturação, por exemplo, o que torna a experiencia próxima.

Vale lembrar que tudo conta na hora da harmonização: tipo de vinho, uva, safra, região, ingredientes, métodos de cocção, companhia para o momento... Mas estas dicas vão te ajudar a pensar em uma refeição mais prazerosa e integrada para vivenciar o mundo do vinho. Saúde!


Por Ana Clara - Sommelière Curadora


Postado por: Clara Ana
@dionisiavinhos