Você pode estar bebendo um vinho seco e mesmo assim ter a sensação de que está tomando um vinho mais docinho. Sabe por que isso acontece? Você está sentindo o açúcar residual na sua taça.

Afinal, o que é isso? Colocaram açúcar no meu vinho? A resposta é não, este é o açúcar natural da uva. O açúcar é o alimento das leveduras que o transformam em álcool durante o processo de fermentação. E o que sobra no vinho chamamos de residual. A quantidade de álcool é determinada pela quantidade de açúcar no mosto. O enólogo decide que estilo de vinho ele quer produzir na hora da colheita (testa o nível de açúcar das uvas e as colhe no momento que estejam com o grau desejado).

As uvas têm dois principais tipos de açúcares, a glicose e a frutose (duas vezes mais doce que a glicose). As duas podem sobrar na bebida e serão chamadas de açúcar residual, se restar mais frutose nesse residual o vinho terá a sensação de maior dulçor. Outros elementos que confundem o paladar são o glicerol (subproduto da fermentação alcoólica) que somado ao álcool favorece a sensação de doçura e se confunde com o açúcar residual, a acidez e o amargor quando em níveis altos mascara o dulçor no vinho.

E aquele vinho bem docinho? Eles podem ser de sobremesa, com doçura intensa e muita concentração. Essa doçura é conquistada com o açúcar natural da própria uva. São vinhos produzidos através de várias técnicas diferentes (assunto para um próximo post). Ou podem ter sido chaptalizados, nessa técnica os vinhateiros adicionam açúcar durante a fermentação com o objetivo de aumentar o teor alcoólico dos vinhos. Não é uma técnica aceita na maioria das denominações porque as uvas não estavam na maturação perfeita e afasta o caráter natural da bebida.

Postado por: Clara Ana
@dionisiavinhos